Как выбрать мангал

Мангал — это незаменимый атрибут для любителей отдыха на природе. Он позволяет насладиться вкусной и ароматной пищей, приготовленной на открытом огне, и создать приятную атмосферу для общения.

Какие бывают мангалы: виды и особенности

За всю историю приготовления мяса на открытом огне человечество изобрело большое количество различных видов мангалов, каждый из которых имеет свои особенности и предназначен для определенного способа приготовления блюд на углях.

Классический мангал – это наиболее распространенный и довольно обобщенный вид, который состоит из жаровой чаши, обычно прямоугольной или реже полуцилиндрической формы на ножках или специальной стационарной подставке. В чаше есть специальные вентиляционные отверстия для поддува воздуха и поддержания горения углей.

Приготовление блюд на классическом мангале происходит на шампурах или на решетке-гриль. Все остальные разновидности мангалов – это либо узкоспециализированные под определенные блюда модели, либо приспособленные для конкретных целей, например, для выездного пикника на природе.

• Мангал с крышкой позволяет создавать условия для копчения или длительного тушения продуктов при невысокой температуре. Крышка также помогает удерживать тепло внутри мангала и предотвращает выход дыма.
• Мангал-барбекю сочетает в себе функции классического мангала и барбекюшницы. Обычно он имеет решетку для жарки и крышку, которая может быть как открыта, так и закрыта во время готовки. Мангал-барбекю позволяет быстро приготовить мясо на открытом огне или прокоптить его для более насыщенного вкуса.
• Универсальный мангал может включать в свою комплектацию самый широкий набор дополнительного оснащения и инвентаря, включая решетки-гриль, таган для казана и сковородки, коптильню и даже духовую печь. При достаточной длине мангала все эти функции могут быть задействованы одновременно.

По своей конструкции мангалы могут быть стационарными, переносными, складными и разборными.

Стационарные

Стационарные мангалы устанавливают на постоянной основе в специально отведенном месте на приусадебном участке или в мангальной зоне на кухне ресторана. Они обычно изготавливаются из камня, кирпича, металла или других жаропрочных конструкционных материалов.

Стационарные мангалы могут иметь дополнительные функции, такие как таганы для казанов и сковород, решетки барбекю, коптильни и т.п. Кроме того, особенностью стационарных мангалов является наличие специальных полок для хранения дров и угля, рабочей столешницы или даже мойки.

Некоторые стационарные мангалы оснащают встроенным вытяжным зонтом, который вместе с задней и боковыми металлическими стенками образует единую конструкцию, устанавливаемую над жаровой чашей.

---

Переносные

Переносные мангалы предназначены для выездных мероприятий с семьей и небольшой компанией друзей. Это небольшие конструкции высотой не более 50-60 см. К переносным мангалам также относят и более высокие конструкции (80-90 см), которые по своей сути представляют собой стационарный мангал, но с возможностью перемещения на одной территории, например на туристической базе и т.п.

Переносные высокие мангалы имеют относительно небольшой вес благодаря облегченной конструкции (тонкие ножки, отсутствие полок и толщина металла 1-2 мм). Они могут быть изготовлены из металла, алюминия, нержавеющей стали или других легких материалов. Кроме того, в торцах мангала предусмотрены ручки для его транспортировки.

---

Разборные

Разборные мангалы состоят из нескольких отдельных частей, которые легко собирать и разбирать по мере необходимости. Это удобно для транспортировки и хранения, особенно если нет возможности хранить на даче мангал целиком.

Это довольно простая конструкция, не требующая применения специального инструмента для сборки и разборки. При этом стенки мангала могут фиксироваться друг с другом и с днищем всего лишь на зацепах. Ножки также могут крепиться на зацепах или вкручиваться на резьбовом соединении.

Особенность разборных мангалов состоит в необходимости выбора идеальной толщины металла и самого сплава, поскольку даже малейшее искривление геометрии из-за температурных деформаций приведет к невозможности собрать или разобрать такую конструкцию. Мы рекомендуем покупать разборный мангал только у надежных производителей и не выкидывать деньги на ветер при покупке дешевых разборных мангалов сомнительного качества.

---

Складные

Складные мангалы отличаются от разборных наличием складного механизма ножек и стенок жаровой чаши.

В зависимости от особенностей модели такая конструкция может иметь достаточно большие размеры,подходящие даже для профессионального выездного кейтеринга.

Как и в разборных моделях, складные мангалы довольно «капризные». Такие мангалы не терпят дилетантских конструкционных расчетов. При неправильном выборе материалов, складной фурнитуры и толщины стенок такой мангал просто перестанет быть складным из-за заклинивания и коробления. Однако хорошо продуманная конструкция прослужит вам долгие годы даже при интенсивном использовании.

Каждый вид мангала имеет свои преимущества и недостатки, и выбор зависит от потребностей и предпочтений пользователя, а также от того, как часто и где он будет использоваться.

---

Какие есть мангалы для шашлыка?

Если вы хотите купить готовый мангал именно для шашлыка или изготовить его под заказ, мы рекомендуем отдать предпочтение классической конструкции с прямоугольной жаровой чашей, на стенках которой есть прорези для шампуров. Это может быть как стационарный, так и переносной или разборный металлический мангал, не отягощенный дополнительными опциями, что позволит сэкономить деньги без потери в качестве самой конструкции.

При этом классический мангал может быть и довольно универсальным. Дополнительно приобретенный таган позволит приготовить плов, шурпу или уху в казане, пожарить картофель на сковороде или даже приготовить испанскую паэлью. Также можно дополнительно купить решетку-гриль для жарки стейков или бургеров, и ваш изначально предназначенный только для шашлыков мангал станет настоящей гриль-станцией.

Какой мангал выбрать: кирпичный, каменный или металлический?

Стационарные мангалы нередко делают из жаропрочного кирпича или даже керамики, т.е. цельнолитыми. Такие каменные

мангалы имеют как плюсы, так и минусы.

• Преимуществами кирпичных и цельнолитых керамических мангалов можно назвать их эстетичность и отсутствие каких-либо усилий по регулярному обслуживанию.

• Недостатки каменных мангалов – сравнительно высокая стоимость из-за необходимости нанимать профессионального печника, который правильно сложит всю конструкцию, в т.ч. и подберет правильный материал. В противном случае такой мангал не только не будет долговечным, но и станет опасным при эксплуатации.

Металлические мангалы изготавливают из листовой углеродистой или нержавеющей стали, а также из чугуна. При этом цельнолитые чугунные мангалы довольно массивны и стоят относительно дорого.

Самое большое распространение как в бытовой сфере, так и в ресторанном бизнесе получили стальные мангалы, включая стационарные, переносные, раскладные и компактные разборные модели. Это объясняется оптимальным сочетанием сравнительно невысокой цены, легкости, практичности, эстетичности и широких возможностей для создания самой уникальной конструкции по индивидуальным чертежам, чего нельзя сказать про чугун, кирпич и керамику.

Если же вы хотите просто выбрать мангал для дачи, мы рекомендуем остановить свой выбор на небольших, но многофункциональных металлических моделях.

Размеры и особенности конструкции

Ассортимент и объемы приготавливаемых на углях блюд – главные критерии выбора оптимального размера и комплектации мангала, в которую могут входить дополнительные приспособления –  полки, столики, крышки и т.п.

Для небольшого пикника на природе с приготовлением колбасок-гриль или шашлыка подойдет совсем небольшой раскладной металлический мангал, а вот для шашлык-маркета или ресторана нужны уже совсем иные масштабы.

• Меню. На мангале можно приготовить не только мясо в чистом виде и мясные блюда, но и рыбу, овощи, грибы, брынзу, зарумянить хлеб или поджарить на гриле лаваши со всевозможными начинками.

Кроме того, установленный на мангале таган-паук позволяет приготавливать на мангале плов, уху, шурпу и другие блюда в казане или на сковороде даже одновременно с жарящимися на шампурах шашлыками или стейками не решетке-гриль.

• Назначение. На размер и особенности конструкции влияет и основное назначение мангала, т.е. будет ли он стационарным или переносным, используется ли он для массового приготовления в ресторане или для редких случаев приготовления шашлыков на даче.

В зависимости от назначения на мангале могут быть дополнительно установлены полки для дров и угля под жаровой чашей, а также узкий столик-полка в рабочей зоне мангальщика для инвентаря, посуды и т.п.

Мангал также может быть оборудован специальной печью для приготовления блюд на углях, но в закрытой жаровне. Такая духовка устанавливается с краю мангала, чтобы не мешать работе с блюдами на шампурах и гриле.

Кроме того, мангал может быть оборудован металлической крышкой, которая также позволяет создать условия духового шкафа или тандыра для приготовления исключительно мягкого и при этом сочного мяса.

• Объемы приготовления блюд. Для бытового использования достаточно мангала на 8-10 шампуров, между которым должно быть расстояние около 5 см. Ширина такого бытового маленького мангала – 30-40 см.

Для ресторанного использования необходим гораздо более широкий и длинный мангал, соответствующий плановой производительности кухни ресторана с учетом перспективы на расширение. Кроме того, для ресторанного использования мы рекомендуем выбирать многофункциональные мангалы с печью, таганом, решеткой-гриль, крышкой и рабочим столиком-полкой для мангальщика.

Какая нужна длина мангала?

Длина мангала зависит от планируемой производительности. Если это мангал для дачи и иных нечастых бытовых целей, то достаточно 60-70 см, т.е. на 8-10 шампуров. При этом бытовое исполнение может быть и без выемок для шампуров для упрощения и удешевления мангала.

Для ресторанного использования длина рассчитывается из оптимальной ширины между шампурами – 5-6 см, а также зависит от плановой производительности кухни. Необходимо учитывать время приготовления тех или иных блюд и количество заказов в пиковые часы работы. При этом не забывайте о перспективе возможного расширения, чтобы потом не пришлось переделывать или покупать новый мангал.

Ширина

Ширина мангала играет важную роль в эффективности расхода углей и производительности приготовления блюд. Если для дачи и бытовых целей хватит 30-40 см, то для ресторана ширина мангала должна быть больше для обеспечения более продуктивного процесса жарки продуктов и сохранения высокой температуры.

Для ресторанного использования ширина (глубина) мангала может достигать 70 см, но оптимальным считается размер – 50-60 см. Такая ширина позволит максимально рационально использовать рабочее пространство за счет сокращения длины, оптимизировать работу мангальщика и повысить КПД углей.

Глубина жаровой чаши

Оптимальная глубина жаровой чаши бытового мангала для дачи – 15-20 см. Это касается как стационарных, так и небольших раскладных металлических моделей.

Для ресторанного использования глубина жаровой чаши должна быть 20-30 см, поскольку в производственных масштабах приготовления на мангале используют большое количество горящих углей для более эффективного их использования, а это требует увеличения глубины чаши, чтобы продукт был на оптимальном расстоянии от жара.

Высота

Оптимальная высота дачного переносного или разборного металлического мангала – 40-50 см. Этого вполне хватает, чтобы не сильно нагибаться мангальщику, но и не перегружать кладовую или багажник авто излишне громоздкой конструкцией. Но если вы хотите стационарный или высокий переносной мангал, тогда стоит подбирать высоту, аналогичную стандартным рабочим поверхностям на бытовой кухне – 75-90 см.

В ресторанной сфере существует стандартная высота рабочей поверхности на профессиональной кухне – 85 см. Современное кухонное оборудование изготавливают высотой 90 см. Именно такой высоты должен быть мангал, поскольку он является частью технологического оборудования.

Толщина стали

Металлические мангалы изготавливают из углеродистой (черной) стали. Некоторые модели при этом покрывают жаропрочной антикоррозионной краской, а другие оставляют в изначальном виде, покрыв для консервации на время хранения на складе и транспортировки машинным маслом.

Оптимальная толщина листовой углеродистой стали в бытовых и полупрофессиональных мангалах – 1-2 мм. Это минимальное значение, поскольку более тонкие стенки будут коробиться от жара, а более толстые нерациональны для бытового использования. На российском рынке встречаются и более тонкие дешевые китайские модели из стали 0,5 мм, но их скорее можно назвать одноразовыми мангалами, поскольку надолго их не хватает.

Ресторанные массивные стационарные конструкции изготавливают из листовой стали толщиной 2-5 мм. Такие массивные стенки и, особенно, днище позволяют эффективно сопротивляться температурному расширению и предотвращать коробление с потерей геометрии. Использовать более толстую сталь нецелесообразно.

Основные отличия мангала от барбекю

Основное отличие мангала от барбекю (барбекюшницы) в способе приготовления мяса (на шампурах или решетке-барбекю). Кроме того, существуют и некоторые конструкционные отличия, которые мы описали в таблице ниже.

Американская кухня, а именно оттуда пришла к нам традиция барбекю, предполагает приготовление на гриле стейков и бургеров. Восточная и кавказская традиция, где появился мангал, предполагает приготовление рубленного (люля-кебаб) или маринованного мяса (шашлыка), а также овощей на шампурах.

Отличие	Мангал	Барбекю
Конструкция	Простая конструкция. Обычно представляет собой открытый металлический ящик с отверстиями в стенках для притока кислорода и насечками для шампуров. При этом в зависимости от потребности мангал также можно оборудовать крышкой, духовым шкафом, таганом для казана и пр.	Более сложная конструкция с крышкой, решеткой, термометром и прочими аксессуарами (коптильня, гриль и т.п.). Чаще всего барбекюшница – это полусферическая чаша с такой же крышкой, которая установлена на треноге в переносном или стационарном исполнении.
Способ приготовления	Мясо жарится на шампурах над открытым жаром. Дополнительно на мангал можно установить коптильню или крышку для медленного томления мяса.	Мясо можно жарить на решетке, запекать и томить под крышкой, а также коптить.
Температура	Высокая температура, подходит для быстрого приготовления.	Более низкая температура, позволяет готовить мясо дольше, делая его более сочным и ароматным.
Время приготовления	Быстрое приготовление – 15-30 минут в зависимости от размера кусков шашлыка.	Более длительное приготовление, 1-2 часа при запекании и томлении. Для жарки говяжьих стейков и бургеров на решетке достаточно 10-15 минут.
Универсальность	Подходит для жарки шашлыка, люля-кебаб и овощей на шампурах. При установке решетки-гриль можно также жарить рыбу, стейки, бургеры, брынзу, лаваши с начинкой и пр.	Подходит для жарки, запекания, копчения различных продуктов (мясо, рыба, овощи и пр.).
Цена	Как правило, дешевле.	Дороже из-за более сложной конструкции.

Зачастую мы даже не используем все преимущества барбекю, поскольку для приготовления привычных для нас шашлыков они попросту не нужны, а потраченные деньги на хорошую барбекюшницу оказываются выброшенными на ветер.

Советы по выбору мангала

В заключении подытожим все советы по выбору мангала, чтобы ваша покупка была не только полезной, но и оправдала каждый рубль, вложенный в нее.

1. Определитесь с назначением мангала. Это может быть мангал для дачи и дома или для ресторана.
2. Объем приготавливаемых блюд. Этот показатель влияет на размеры мангала, а значит и на его цену. Возможно, вам достаточно маленькой переносной раскладной барбекюшницы для одной семьи или нужен внушительный мангал для шашлыков на большую компанию друзей.
3. Стационарный, переносной или встроенный мангал. Даже дачные модели могут быть не просто стационарными, а встроенными в мангальную зону на приусадебном участке, где предусмотрены столы, мойки, вспомогательные полки и пр.
4. Материал. Это может быть кирпичный, цельнолитой керамический или металлический мангал, но именно модели из листовой стали толщиной 2-5 мм показали более высокие рабочие характеристики, в т.ч. и в сочетании цены и практичности.
5. Комплектация. Удобство работы – немаловажный критерий выбора оборудования для приготовления блюд на открытом огне. Если это не пару шампуров на пикнике, то обязательно уделите внимание дополнительной комплектации, в которую могут входить полки для углей и дров, полки-столешницы в рабочей зоне, крышка, генератор углей для переработки дров, таганы, решетки и пр.

В идеале мангал должен быть спроектирован и изготовлен именно под ваши предпочтения, потребности и условия эксплуатации, ассортимент блюд и их объем. Только тогда приготовление всеми любимых шашлыков и других блюд на открытом огне не только станет идеальным с кулинарной точки зрения, но и превратиться в вашу настоящую страсть.